素材を生かす
旬のレシピ

日本料理店「一福」
吉松和彦

干しシイタケ

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〈山椒煮（さんしょうに）〉

　酒を加えた水に戻した干しシイタケを入れ、火にかけます。シイタケが十分柔らかくなったら、みりん、たまりしょう油（濃口しょう油でも良い）、お好みで砂糖を入れ煮つめます。火を止める直前に実山椒を入れ、全体を混ぜます。水から煮るときに昆布を入れても美味です。

〈紅梅煮〉

　山椒煮と同じように、柔らかくなるまで煮ます。ゆで汁がかなり少なくなってから、少量のしょう油、みりん、梅干しの果肉を入れ煮つめます。梅干しに塩分があるので、しょう油の量は加減してください。

〈干しシイタケ入りハンバーグ〉

　干しシイタケをおろし金でおろします（ミキサーも便利です）。合びき肉にタマネギ、パン粉、卵、おろした干しシイタケを入れて、塩、コショウで味を整え、混ぜて寝かせて焼きます。鶏のひき肉に豆腐、ひじき、ニンジン、レンコン、ゴボウ、おろした干しシイタケ、卵、かたくり粉、塩を入れて焼けば、ヘルシーな豆腐ハンバーグになります。

〈炊き込みご飯〉

　戻した干しシイタケは、細かく切ります。フライパンに少量のサラダ油を引き、火にかけます。干しシイタケ、きざんだナルト(カマボコでも良い）、小さく刻んだ焼き豚を炒（いた）めます｡そこへ、刻んだ長ネギと少量の塩、しょう油を入れます。焼き豚がなければ、ハムまたは豚のひき肉を甘辛く煮たものでも良いでしょう。あとは、米といっしょに炊飯器で炊くだけです。仕上げに、ゴマや錦糸玉子を入れると美味です。

〈豚肉と干しシイタケのしぐれ煮〉

　豚ばら肉のスライス、またはこま切れ肉は適当な大きさにカット。脂の強いものでしたら、ゆでて脂をおとしてください。フライパンに豚肉を入れ、酒、水を入れて煮ます。余分な脂をすくったら、戻した干しシイタケを入れてさらに煮込み、少量の砂糖、たまりしょう油（濃口しょう油でも良い）を入れ、水分がほとんどなくなるまで煮つめます。最後に、みじん切り、または千切りにしたショウガをたっぷり入れ、ひと煮たちしたらできあがり。豚肉を鶏肉にかえたり、ゴボウを入れても美味です。