新聞「農民」
「農民」記事データベース20190107-1342-10

季節もの・地元食材使った
心なごむ料理

日本の伝統食を考える会・東京連絡会会員
栗原澄子さん


手作り飛龍頭
くわいのきんとん
芋がらの煮もの

 季節のものや地元の食材を使いこなすことで作られた料理は、ほっと心を豊かにしてくれます。普段食べる料理をうまく盛り付けることで、気軽に人を招いて食事会ができればと思います。埼玉地元のくわい、庭のゆずを使いこなし、芋がらの煮もの、大根の葉まで晴れの日の料理に入れました。松花弁当箱に詰めるとみんなおいしそう。


手作り飛龍頭(ひりゅうず)

〈材料(4人分)〉
木綿豆腐
1丁300g
大和芋
40g
無頭エビ
50g
きくらげ
小5〜6個
(もどす)
人参
30g
ぎんなん
適量
a(みりん・薄口しょうゆ・酒 各小さじ1 水・大さじ1)
b(小麦粉・片栗粉 各大さじ1/2 卵白・1/2個 塩・少々)

〈つくり方〉
 (1)豆腐はゆでて湯をよく切り、さめたらふきんに包んで水気を絞る。大和芋はすりおろす。
 (2)エビは殻をむいて1センチのぶつ切りにする。きくらげと人参はせん切りにする。
 (3)aを合わせて煮立て、(2)を加えてさっと炒り煮してそのまま冷やす。
 (4)(1)とbを合わせてすり鉢で摺(す)り混ぜるか、フードプロセッサーにかける。
 (5)(3)とぎんなんを加えて分けて丸める。
 (6)油を160から180度に熱し、こんがりと揚げる。

くわいのきんとん

〈材料〉
a(下ゆでしたくわい・15個 砂糖・50g くちなしの実 2個)
さつまいも
600g
くちなしの実
2個
砂糖
100g
みりん
100cc
水あめ
大さじ3
50cc

〈つくり方〉
 (1)くちなしの実はガーゼなどに包んでおく。
 (2)鍋にaの材料とくわいがかぶる程度の水を入れて煮含める(煮汁は(5)で使うので捨てない)。
 (3)さつまいもは2〜3センチ幅に切り、厚く皮をむいて2時間程度水にさらす。
 (4)鍋に(3)とたっぷりの水、くちなしの実を入れてゆで、さつまいもが柔らかくなったらゆで汁を捨てる。
 (5)(4)に(2)のくわいの煮汁(100cc)と(3)の材料を入れ、さつまいもをつぶしながらかき混ぜた後、ミキサーにかけてなめらかにする。
 (6)(5)を鍋に移し、弱火でなべ底が見えるようになるまで練りあげ、最後に(2)のくわいを入れてなじませる。

芋がら(ずいき)の煮もの

〈材料〉
芋がら(乾燥している状態)
20g
つきこんにゃく
1袋
油揚げ
1枚
だし汁
1カップ
調味料(砂糖・みりん・しょうゆ 各大さじ2)

〈つくり方〉
 (1)芋がらは水につけておく(アクを取る)。つきこんにゃくはゆでてアクを取り、3センチ位に切る。油あげは短冊切りにしておく。
 (2)芋がらを熱湯の中で3分ほどゆでて水にとり、3センチくらいに切る。
 (3)鍋に油を大さじ1を入れ、芋がら、つきこんにゃく、油あげを炒め、だし汁1カップと調味料を入れて、汁がなくなるまで煮る。

(新聞「農民」2019.1.7付)
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