私と米麹
（下）
京都・京丹波町 森下克人さん
塩麹料理がわが家でブームに
甘酒からつくる失敗しない作り方を紹介します
前回、米麹（こうじ）と手前みそ作りについて書きました。さて、みそ作りもさることながら、わが家ではいま、塩麹料理が“マイブーム”です。
多くのテレビ番組などで塩麹の作り方を説明しています。でもこれらの一週間ほどかけて常温で作る塩麹の作り方では、ほとんどの方が失敗しているのではないでしょうか？ また、できたつもりの塩麹で料理しても、その効果がほとんど体験できていないと思います。わが家も他ならぬ失敗組でしたが、前回紹介した手づくり生麹を使った、絶対に失敗しない方法を発見しました。
まず甘酒を作ります。容量500ミリリットルになるようお鍋に生麹、ご飯、水を適当に入れ、加熱します。温度が70度を超えると麹菌が死滅しますので、そこだけ気を付け、加熱したらステンレス製の水筒に入れて、待つこと10時間。
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お鍋に麹、ご飯、水を入れ加熱します |
わが家では水筒に入れる時、ペットボトルを切って手づくりした漏斗（ろうと）を活用しています。途中で温度が下がり過ぎた場合は、再加熱します。こたつがあればこたつに入れておくのも手です。
肉、魚問わずジューシーでコクのある料理に
するとトロトロの極甘口の甘酒ができあがります。それをタッパーなどの容器に移し、そこに塩を入れてかき混ぜるのです。わが家の場合300ミリリットルの甘酒に、塩が大さじ1ほどです。それで塩麹の出来上がりです。こうして約10時間後には、塩麹が完成するわけです。
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保温水筒に移して約10時間でトロトロに |
この塩麹が醸す料理は肉料理、魚料理を問わず、ことごとくジューシー。そしてコクのある料理へと変化させます。ぜひ一度お試しあれ！
（新聞「農民」2019.12.16付）
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