旬の味
今年もうだるほどの暑さだった夏がようやく終わり、秋の風を感じるようになった。牧場の牛たちも食欲は出てきたが、逆に草の再生力が落ちてくるため、春に刈った牧草を少しずつやる。発酵して熟したリンゴやかんきつの匂いのするおいしい草を牛たちはペロリと平らげる▼今年から始めたチーズ作りは専ら妻に任せきりだが、奥が深い。現在、フロマージュブラン、モッツァレラ、カチョカヴァロの3種類を製造しているが、特にモッツァレラとカチョカヴァロは硬さ、塩加減、ミルキーさの適切なバランスを牛乳の状態に応じて調整しなければならない▼出来上がったチーズの味は濃厚でバターのようなコクと風味が感じられる。特にカチョカヴァロの色合いは秋に色づくイチョウの葉のように黄金色に輝いている▼チーズは、近年認知症予防や骨粗しょう症、虚弱化の予防に効果があると話題になっている。子どもからお年寄りまで、人の歴史と共に築かれてきた乳製品の価値が現代社会で見直されつつある。(T)